Все записи

Рецепт успеха из Бахрейна

Мужчин-поваров, как и мужчин-кутюрье, несравнимо больше, чем женщин. Может потому, что в обеих индустриях важен вкус? По одной версии, у мужчин вкусовые рецепторы лучше, что помогает в процессе создания высокой кухни. Еще говорят, что женщина на кухне отбывает повинность, а мужчина - творит. Женщина готовит ради тех, кого любит, мужчина - ради искусства. Как бы там ни было, понятно, что монополия мужчин в мировой кулинарии - это надолго. Мой сегодняшний герой - Санжар Отарбаев - поведал о своем опыте работы поваром в Бахрейне, и поверьте, его путь на вершину славы тернист, ведь искусство готовить - это не просто вкус, это тяжелый труд, физическая выносливость и исполнительность.

Начало.

Мое увлечение кулинарией обнаружилось в десятом классе, меня вдруг потянуло на кухню.Готовил по рецептам из книг. Тогда я воспринимал это как баловство, так как поначалу выходило лишь сжигать продукты и пачкать все вокруг. Я не был уверен, что это может стать моей профессией в будущем и потому, сдав ЕНТ, поступил в Алматинский технологический университет на специальность «Ресторанное дело и Гостиничный бизнес». После первого года по учебной программе предполагалась двухнедельная производственная практика в сфере гостиничных услуг. Моя проходила в Риксосе, но никак не была связана с выбранной в университете специальностью. Меня тянуло на кухню и я предпочел провести время с пользой для себя, начав с самого нуля, под руководством гостиничного кухонного персонала.

Как только закончилась практика, я улетел в Австралию, чтобы подтянуть английский язык, где как раз находились на тот момент мои дядя с тетей. Там же в качестве посетителя изучал ресторанные меню, так мое желание стать шеф-поваром укрепилось, я понял, что именно с кухней связано мое дальнейшее будущее. На следующий год начал серьезно задумываться о работе и планировать свои дальнейшие шаги. После второго курса поехал в Бахрейн навестить дядю с тетей, которых перевели в эту страну из Австралии. Как-то вечером мы решили поужинать в ресторане гостиницы Ритц Карлтон Бахрейн. Немного выпив, мой дядя подозвал официанта и спросил, не нужны ли им повара. Официант вызвал генерального менеджера, а тот - главного шеф повара. Шеф повар взял меня работать с условием - три дня на то, чтобы я показал все, что умею.

Три дня.

Помню как мне сказали приехать в 10 часов утра, а я приехал в 8.30. Я был зол, нервничал, часы казались вечностью, а ожидание убивало. Ресторан открылся в 12 и я наконец попал на кухню. С этого момента время полетело со скоростью света. За три дня я показал, что знаю, как готовить стейки, главные соусы и работать на кухне в качестве полноценного помощника. В конце третьего дня шеф-повар сказал, что все прошло нормально и теперь требуется подождать, пока освободится место в команде. В качестве поощрения предложил прийти на ужин за счет заведения вместе с семьей. Через несколько дней я вернулся в Алматы, перевелся на заочку, перестал ходить в университет и два месяца ждал писем. Были сомнения, что я никому не нужен и останусь в Алматы. Но в октябре пришло письмо со всеми необходимыми документами и просьбой вылететь как можно быстрее. Я сообщил родителям радостную новость. Они были счастливы, хоть и не верили. Но поддерживала больше всех, конечно же, мама.

Родные.

Моя семья совсем не связана с этой деятельностью. Мой аташка – доктор физико-математических наук, бабушка –химик-биолог, а мама - кандидат математических наук. Я ее единственный сын. Узнав о моем желании стать поваром, аташка меня спросил: «Ты что, в столовой будешь работать?». До Бахрейна они не признавали мой выбор. Сейчас родственники с гордостью рассказывают всем, чего я добился: в то время как мои ровесники работают в офисах на агашек, устроившись туда через связи, я уехал и устроился без чьих-либо звонков.

Практика.

Я прилетел в Бахрейн. Первые шесть месяцев у меня была практика. Платили мало, но самое главное – это был опыт для меня и плюс для моего резюме. Практика началась с кальмаров. Каждый день я чистил от 40 до 60 кг кальмаров и это был ужасно. В какой-то момент я разозлился и, послав все, перешел в другую секцию. С переходами, на самом деле, было строго. Поверхность, где происходила чистка, была расчитана на низкорослых людей. Поскольку я был выше, мне это причиняло адские боли, так продолжалось в течение полумесяца.

Местный бахрейновский повар знал об этом, потому на мой самовольный уход с отдела спокойно закрыли глаза. Этот повар, кстати, научил меня всему, что сам умел и благодаря ему я сейчас тот, кто я есть. Первые два-три месяца у нас с ним складывались неважные отношения. Он не признавал меня, думал, что я очередной ребенок с деньгами, который хочет весело провести время и уехать. Каждый день он доставал меня, но я доказал, что я там не просто так. Однажды, накануне Формулы-1, в ресторане был большой наплыв гостей. Работы было много, и он даже не рассчитывал на меня, а я приходил и работал как все, в том же бешенном режиме. Тогда у него и открылись глаза. Сейчас он называет меня своим сыном.

20141207_171317

В мае моя практика завершилась. Мне сказали съездить домой и проведать семью, так как впереди меня ждал контракт на два года. Я прилетел в Алматы на 10 дней, мне прислали рабочую визу. Официальная работа началась 20 мая 2013 года.

Нынешняя должность.

Когда мой контракт подходил к концу, меня вызвали в администрацию решить вопрос о продлении. Я поинтересовался: собираются ли они предложить мне тот же контракт и на тех же условиях, если это так, то я не собираюсь его подписывать. Я сказал, что порву контракт, так как знаю, что делаю больше, чем рассчитано по моей должности. Мне стали говорить про бюджет, ограничения, на что я ответил, что они могут оставить контракт себе. Я не надеялся, что меня могут повысить, уже настроился вернуться домой и строить свою карьеру в Алматы. Перед самым окончанием контракта, мне был предложен новый, с повышением и с другими условиями. Домой я летел счастливым. Моя нынешняя должность – demi-chef de partie.

Бахрейн.

Работа в Бахрейне одна из самых сложных. Очень жаркий климат. Отношение арабов к азиатам не самое лучшее. Я единственный казах на всем острове, не считая моей тети. Здесь работает много индусов, пакистанцев и бангладешцев. поначалу меня ставили в один ряд с рабочими-мигрантами, которые пачками приезжают сюда в поисках лучшей доли, но я открыл им карту, показал местоположение Казахстана и ко мне начали относиться более-менее нормально. Я никогда не предполагал, что буду работать именно в Бахрейне. Мне повезло, что обстоятельства сложились так, что я приехал в эту страну, что мой дядя, подвыпив, позвал менеджера: без везения никак, в Ритц не всех берут. Для моего возраста моя должность считается достаточно хорошей. Я самый младший на кухне и единственный с такой должностью. Меня взяли не на самую начальную позицию, а на две выше – commis 1. Можно сказать, что я совсем не чистил картофель, меня сразу выпнули готовить. В Бахрейне я получаю невероятный жизненный опыт. На кухне поначалу меня никто, кроме шефа, серьезно не воспринимал, думали, что я просто щегол и приехал развлечься от скуки. Сейчас, когда я получил новую должность, со мной начали считаться. Они видели через что я прошел.

К примеру, у нас есть специальный лаунж, где работает один повар, он готовит для всех гостей, которые туда приходят. Рекордное количество гостей, для которых я там готовил, было 283 человека за один вечер. Я начал работать в 15.00 и ушел в 2.30. Я не ел, не пил и не выходил. Не было ни одной свободной минуты думать о посторонних вещах. Тогда я начал осознавать, что кулинарное искусство не такое легкое дело, как я ошибочно предполагал. Моя форма после смены была покрыта мессивом из соусов, но мне было не до внешнего вида, готовить надо было быстро и качественно. Там я научился этому, так же как и никому не доверять, кроме самого себя.


Типичный день.

У меня шестидневка. Работать начинаю с 10 утра. В 14.00 обеденный перерыв на час, обычно я сижу в машине в прохладе, а затем продолжаю работу до 19.00. С утра я первым делом делаю три основных соуса в большом количестве, чтобы хватило на весь день: Bearnaise - классический французский соус длямяса, Le beurre blanc – для рыбы и Saffron Butter Sauce - для морепродуктов. Каждый день перед началом работы я мотивирую себя тем, что сегодня должен научиться чему-то новому и каждый день должен быть лучше, чем он был вчера.

Трудности.

Бывали моменты, когда хотелось все бросить и начать обычную студенческую жизнь или работу в офисе. Хотя я никогда не мечтал об этом: надевать костюм и весь день проводить передкомпьютером. Но в тот сложный момент хотелось все бросить и вернуться к обычной жизни. В нужный момент я сумел найти слова, чтобы убедить себя, что если сейчас сдамся, то дальше мне будет сложнее куда-либо уехать и Алматы меня просто поглотит. Я пересилил себя и остался. Жду момента, когда уеду и забуду это место как страшный сон. Тяжело, и физически, и психологически.


Мечта.

Я не учился на повара профессионально и чувствую нехватку знаний в этой сфере. Я планирую уехать в Париж и поступить в кулинарную академию Ферранди. Это было бы следующей основной ступенью в моей карьере. Работа во Франции – это мечта многих поваров, как кузница хороших ресторанов с мишеленовскими звездами. Но, к сожалению, мир становится все более материалистичным, даже в поварском деле присутствует очень много людей, которые работают только из-за денег. Не вкладывая души, они рутинно выполняют свою работу... А я прихожу на работу и наслаждаюсь процессом, для меня это ни с чем несравнимый кайф. В будущем я бы хотел открыть свой ресторан, пока же еще не постиг всех тонкостей. Я должен накопить достаточный багаж знаний и быть увереным, что это будет успешный проект.

Казахстан.

Если бы я остался в Казахстане, то, возможно, смог бы достичь того, что имею сейчас. Моя зарплата была бы выше, но времени бы на это ушло намного больше. Изначально я уже сделал выбор: лучше это будет Ритц Карлтон Бахрейн, чем какой-нибудь неизвестный ресторан «Калинка» в Алматы. Как бы ни было сложно в чужой стране, я терплю все во имя собственного будущего. В Казахстане много хороших специалистов, я это заметил еще когда был в Риксосе. Я рад, что ресторанная индустрия не стоит на месте и стремительно развивается. В свой последний приезд я был удивлен разнообразием меню, но не ценами, которыми, конечно же, невозможно удовлетворить всех. Наша главная проблема – соотношение цены и качества.

Процесс найма.

Обычно это происходит совершенно иначе. Как правило, все работники действуют через специальные агентства, которые подыскивают им работу по всему миру. Потенциальный работодатель звонит напрямую соискателю, чтобы в первую очередь проверить на знание английского и потом для интервью. Минус в том, что работодатели полностью доверяют резюме, в которых многое не соответствует действительности, типа стаж работы во Франции 15 лет. Было несправедливо, что некоторые знали меньше чем я, а позиция была выше. Но, на самом деле, такие долго и не задерживаются, так как на кухне легко увидеть наличие опыта за плечами, просто понаблюдав за человеком во время готовки.

Совето Hipo-профессионалам и просто мечтающим людям.

В первую очередь – верить в свои силы. Я тоже не был уверен, что смогу чего-то достичь, когда ехал впервые в Бахрейн. За что бы ты ни брался, требуется усердный труд, и ты обязательно чего-нибудь добьешься в этой жизни.

P.S. Пока интервью было в процессе обработки, наш герой успел получить повышение и на данный момент является Chef de partie. Теперь он работает под прямым руководством главного шеф-повара и, накануне публикации, удостоился чести приготовить для одного из местных шейхов. В скором времени вы услышите как зазвучит его имя в списке лучших мировых поваров, а пока мы можем лишь пожелать успехов в этом нелегком и благородном труде.

Хайрул Низам, генеральный директор FAA (Finance Accreditation Agency): “Пришло время для реальной совместной работы по развитию исламских продуктов и услуг”
Интервью с Марком Смитом Управляющий партнер «Делойта» в Каспийском регионе
Надир Бурнашев: «У Казахстана большой потенциал в Исламских финансах»
Как найти смысл в бессмысленной работе
Как познакомиться с Джейми Оливером?
HiPO Look 2: Как одеваются в корпоративном секторе Казахстана